响的评估零售对居定量门菌民健初步猪肉中沙污染五生鲜康影风险

2.4.2 敏感性分析

通过敏感性分析可发现潜在的零售与发病风险密切相关的因素，从而为制定干预措施提供科学依据。生鲜本研究采用Spearman相关分析方法，猪肉中沙从图4～图6可以看出，门菌民健熟食因在厨房中与生猪肉发生交叉污染而导致居民罹患沙门菌病的污染风险与即食食品的准备率、猪肉消费量、对居定量初始污染浓度、康影不正确洗手率、初步菜刀和砧板的风险不当使用率等参数成正比。从生鲜猪肉的评估零售到消费过程进行分析，零售环节，零售生鲜猪肉的生鲜沙门菌起始污染浓度对患病风险影响较大；储存环节，室温储存情况下，猪肉中沙患病风险与室温和储存时间相关；厨房烹饪环节，门菌民健即食食品的污染准备率对患病风险影响最大，相关系数达到0.85及以上，其次为洗手率、菜刀和砧板的不当使用率。

2.4.3.1 控制零售生鲜猪肉中沙门菌污染浓度

随着猪肉中沙门菌污染浓度的上升，患病人数将升高。为了给食品安全管理提供建议，假设生鲜猪肉中沙门菌的污染浓度控制在1 CFU/g以下，据本研究结果，导致的发病人数将减少59.39%(1928人/百万人)(图7)。

2.4.3.2 提高砧板和菜刀的生熟分开率

厨房中砧板和菜刀生熟不分是导致交叉污染的重要因素，从图8中可以看出，改变厨房中的卫生习惯，将砧板和菜刀的生熟分开率或完全清洗率提高至90%，导致的平均发病人数将减少58.97%(1948人/百万人)。

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(责任编辑：休闲)